Quantitativ spielen die anderen Getreide bei der Herstellung von Whisky und Whiskey bedeutendere Rollen als dieses. Aber ohne das aus Gerste gemachte Malz wäre die absolute Mehrheit dieser Spirituosengattung nicht das, was sie ist. Erst das Malz wirkt sich geschmacklich auf den Whisk(e)y aus, nicht etwa die rohe Gerste. Dennoch ist die Wahl des Rohstoffs ein ganz entscheidender Faktor. Und die Züchtung immer neuer Gerstensorten ist quasi Ährensache.

Geht sie uns überhaupt was an, die Gerste? Kann es uns denn nicht völlig egal sein, ob der Brauer unserer bevorzugten Brennerei von seinem Mälzer Optic oder Golden Promise verarbeiten läßt, Chariot Harvest oder Chalice, Prisma oder Decanter? Oder eine von, übern Daumen gepeilt, fünf Dutzend anderer Sorten aus der riesigen Herde, die unter Botanikern Hordeum heißt und zur Gattung der Süßgräser gezählt wird? Wenn wir allein unser dram sehen, wenn wir lediglich den Whisky oder Whiskey nehmen, ihn riechen, schmecken und genießen – dann kann uns die Gerste allerdings so egal sein wie ein rostender Goldfisch in Hinterhuglhaglfing: Denn die Supernasen der Whisk(e)ywelt versichern uns fast unisono, daß die Gerste keinerlei Einfluß auf den Geschmack des Hochprozenters habe, der daraus hergestellt wird …

Das klingt, nach kurzem Zweifeln, einleuchtend. Abgesehen von den Iren, die aus Trotz gegen eine von den englischen Besatzern verhängte Malzsteuer mehrheitlich Rohgerste in die Maische gaben und das beim klassischen Pure Pot Still Whiskey bis heute tun, arbeiten die brewers in den distilleries mit Gerstenmalz. Das heißt, ein Korn aus irgendeiner Familie der Sippe Hordeum wird erst eingeweicht, damit es keimt, dann – oft sogar vom Rauch eines stark mit Torf geschürten Feuers durchzogen – wieder getrocknet, um den Keim am Wachstum zu hindern. Bei dieser Prozedur, die einzig dazu dient, das Korn zur Bildung von Enzymen anzuregen, die Stärke in Malzzucker umwandeln können, bleibt von dem »Eigengeschmack« der Gerste (hat sie denn überhaupt einen nennenswerten Eigengeschmack?) nicht viel übrig. Und wenn doch, dann würde ihr der spätestens beim Destillieren endgültig ausgetrieben. Das Malz ist – je nach Höhe seines Anteils – im Whisk(e)y noch spürbar, die Gerste, der Ausgangsstoff, sicher nicht.

Wenn Gerste das meistgebrauchte Whisk(e)ygetreide wäre, könnte das als Erklärung dafür dienen, daß diesem schon seit fünftausend Jahren zum Bierbrauen verwendeten Getreide so viel Aufmerksamkeit zuteil wird. Aber sie stellt nicht die Mehrheit unter den Getreidesorten, die zum »Wasser des Lebens« werden. Als Rohfrucht, ungemälzt, spielt sie nur im irischen Pure Pot Still Whiskey eine nennenswerte Rolle – aber diese Sorte ist eine Marginalie im Markt der Whisk(e)ys. Als Malz ist die Gerste in allen Pure Malt Whisk(e)ys zwar ein Solist, aber auch die reinen Malzwhisk(e)ys sind – allen Zuwächsen zum Trotz – nicht mehr als eine Pfütze im Vergleich zu dem Meer aus Whisk(e)ys in aller Welt. In allen anderen Whisk(e)ys ist die Gerste eine Minorität, als Rohfrucht, also ungemälzt, ebenso wie in Form von (Gersten-)Malz.

...lesen Sie weiter im Whisky-Botschafter Heft 2006/3 Sommer (zum Abo-Service)

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