Der Mälzer ist immer der Mörder

 

Das Mälzen – von einer anderen Warte aus betrachtet
 Zugegeben, die Titelzeile ist schon sehr gewagt. Wir haben auch überlegt, ob wir sie überhaupt drucken sollen. Immerhin legt der Mälzer ja den alleinigen Grundstein für den Malzwhisk(e)y und einen wesentlichen für alle Whisk(e)ys. Wenn wir uns das Mälzen aber von einem »Betroffenen« erklären lassen, ist die Überschrift durchaus zutreffend. Der Keim hat auf diesen Seiten das Wort:


Schaut euch das Rüttelpult an. Auf diesem dresser wird das entsorgt, was von mir übrig geblieben ist: ein Wurzelkeim. Der wird, zusammen mit dem Blattkeim, »abgerüttelt« von unserer Mutter, die einmal ein Gerstenkorn war und jetzt – ein Fünftel leichter und sanft gebräunt – ein Malzkorn ist.

Ich, der Keim, hatte keine Chance, zu Gerste heranwachsen zu können. Ich war nur ein Mittel zum Zweck. Mit mir und Millionen von meinesgleichen haben Mälzer im Auftrag von Brauern die Natur geblufft und meine Mutter dazu. Es geht diesen Helfern der Bierbrauer und diesen Helfershelfern der Whiskybrenner gar nicht darum, dass sich unsere Sippe namens Hordeum polystichium vermehrt. Es geht ihnen nur um das, was unsere Mütter zu bieten haben, wenn sie zu Malz geworden sind: erstens Enzyme, zweitens schon ein Quantum Zucker und drittens ein paar zusätzliche Aromen.

Als Malz ist Getreide, vornehmlich die Gerste, unentbehrlich für jeden Brauer. In Deutschland und einigen anderen Ländern mehr dürfen Biere gemäß dem »Reinheitsgebot« nur aus gemälztem Getreide gebraut werden: Das Gerstenmalz wird als Solist zu allen untergärigen Sorten (Pils, Lager, Export und so weiter), in den obergärigen Bieren darf es um gemälzte (!) andere Getreide ergänzt werden, um Weizenmalz zum Beispiel für das Weizenbier. Aber auch jene Brauer, die »Rohfrucht«, ungemälztes Getreide, zu Bier verarbeiten, brauchen das Gerstenmalz. Und außerdem noch die Brauer, die – ohne Hopfen – das »Bier« brauen, das zu Whisk(e)y gebrannt wird.

Alkohol kann nur dort entstehen, wo Zucker vorhanden ist, ob nun Einfach- oder Mehrfachzucker. Der Zucker wird von »wilder« oder gezüchteter, gezielt eingesetzter Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Dass dabei auch noch ein paar geschmacksgebende Nebenbestandteile anfallen, wird dankend akzeptiert. Getreide jedoch enthält keinen Zucker, sondern Stärke. Wer also, wie die Schotten, Iren, Amerikaner, Kanadier und sonstwer noch Whisky oder Whiskey machen will, muss zunächst dafür sorgen, dass aus der Getreidestärke Zucker wird. Und jetzt komme ich ins Spiel.

Nicht nur meiner Mutter, sondern Abertausenden von Gerstenkörnern wird suggeriert, dass es an der Zeit sei, sich zu vermehren, also Keime zu bilden wie mich. Das können sie freilich nicht, wenn sie trocken sind. Also werden sie eingeweicht, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12 auf 45 Prozent gestiegen ist. Das ist kein simples Baden, was sie mit Mother Barley veranstalten, das ist Nässen mit System: Etwa drei Tage dauert das ganze steeping, wie die Schotten sagen, und alle 24 Stunden wird das Wasser abgelassen, damit sich die Körner erholen und Sauerstoff aufnehmen können. Zwischendurch wird Sauerstoff auch noch ins Bad selbst gepumpt – das gibt den Gerstenkörnern Energie und macht sie außerdem aufnahmefähiger. ...

...lesen Sie weiter im Whisky-Botschafter Heft 2007/1 Winter (zum Abo-Service)

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