Spirituosen können aus all den Rohstoffen gebrannt werden, die vergärbaren Zucker enthalten oder aber Stärke, die sich in derartigen Zucker umwandeln läßt. Aus Trauben entstehen über den Wein Spirituosen wie etwa der Cognac. In Ländern, die arm an Früchten waren, wurde indirekt das Getreide gebrannt: Whisky und Whiskey sind im Grunde nichts anderes als eine Art destilliertes Bier. Karl Rudolf hat notiert, was sich zum Brauen und zum Brennen eignet.
Ein Kurzkurs als Einstieg für diejenigen unter den Lesern, die nur eine vage Vorstellung davon haben, wie hochprozentige Getränke zustandekommen. Dieses Wissen mag zwar nicht zwingend zur Allgemeinbildung gehören, es ist aber nützlich für jeden, der auch genauer wissen will, was er gerade an ?Kurzem? vor sich stehen hat:
Das Hochprozentige kann nur aus dem Niedrigprozentigen entstehen. Beim Brennen oder Destillieren wird nichts anderes getan, als eine relativ leichtalkoholische Flüssigkeit oder dünne Masse mittels Erhitzung vom Wasser zu befreien und den jetzt als Dampf zuerst aufsteigenen Alkohol zu konzentrieren. Um Alkohol überhaupt zu gewinnen, braucht es die alkoholische Gärung. Diese wird ausgelöst von Hefe, die zu ihrer Vermehrung Zucker als Energiespender benötigt und den in Alkohol, Kohlendioxid (vulgo Kohlensäure) und einige aromatische Nebenbestandteile umwandelt. Der Weg bis zum Alkohol ist kürzer für zuckerhaltige Rohstoffe, wie zum Beispiel für die meisten Obstsorten. Der Weg ist um einen Arbeitsgang länger, wenn der Rohstoff stärkehaltig ist wie etwa Kartoffeln oder Getreide. In diesem Fall müssen zunächst Enzyme die Stärke in Zucker umwandeln.
Drei wichtige Enzyme bilden sich beim Keimen, der ersten Phase des Mälzens: Zystase setzt durchs Aufbrechen der Zellwände die Stärke im Getreidekorn frei; Amylase spaltet diese Stärke in ihre wasserlösliche Form Dextrin; Diastase macht aus diesem Dextrin den ebenfalls wasserlöslichen Malzzucker Maltose. Diese drei Enzyme werden beim Trocknen (Darren) des Grünmalzes ruhiggestellt, damit der Keim nicht die ganze Stärke verzehrt; sie werden beim Einmaischen des von den Keimen befreiten Malzes wieder aktiviert, damit sie ihre Aufgaben tun und Zucker zustande bringen.
Ohne Malz gäbe es keinen Whisky oder Whiskey, wie wir ihn kennen. Und weil sich kein anderes Getreide so gut mälzen lässt wie die Gerste, ist das die wichtigste Art unter den ?Zuchtformen von Gräsern? ? die Definition der Getreide ? die übers ?Bier? zum Whisk(e)y werden.
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