Glänzend grillen, glutvoll rösten ? BARBECUE & Whisky

Dabei war zu Zeiten des konförderierten Teils Amerikas das klassische Barbecue von dem unserer heutigen Zeit noch weit entfernt; um nicht zu sagen – viele ­Generationen. Denn damals hoben die Helfer des Kochs eine Grube aus, in die dann bestimmte Holzarten wie Eiche, Hickory, Mesquite oder Sassafras verbracht und angezündet wurden. Sobald sie verbrannt und nur noch glühend waren, bettete man ganze Schweine oder Ziegen darauf, bedeckte sie mit Erde und garte sie stundenlang.

Die Wiege des Barbecue – Carolina

An Stelle dieser urigen, rustikalen Bräuche sind längst modernste Grillgeräte getreten. Die Angebots­palette ist schier unüberschaubar, doch für jede Zubereitungsart kann das passende Utensil erworben werden. Einst hatten die Spanier diese Art Fleischzubereitung den Indianern abgeschaut und nach ihrem Gusto weiterentwickelt. Weiterentwickelt haben sich auch verschiedene Techniken, deren Ursprünge nun in tief verwurzelten Traditionen zu suchen sind. Die unterscheiden sich beispielsweise deutlich von denen in Texas oder solchen in Virginia. In der Karibik ist Barbecue ebenfalls verbreitet, und jede Zubereitung unterscheidet sich von der der  Nachbarinsel. Als Wiege des Barbecue aber wird einhellig North- und  South Carolina genannt.

Alan Ogden – Meister der Saucen

Auf der Suche nach einem geeigneten Cusinier führte uns St. Laurentius, der Schutzheilige aller Köche zu Alan Ogden, einem der hochdekorierten Köche des Landes, der in Frankfurt am Herd des Nobellokals „Kameha Suite“ steht. Er hat sich seine Meriten in bedeutenden Küchen erworben, von denen die Schwarzwaldstube in Baiersbronn unter Harald Wohlfahrt die bekannteste sein dürfte. Aber auch mit dem „Gewürzkönig“ Ingo Holland hat er gemeinsam in Töpfen und Pfannen gerührt. Ogden stammt aus North Carolina, weshalb Barbecue und Grillen für ihn zum brutzelnden Lebensinhalt geworden sind. Außerdem –
niemand kennt sich mit Saucen und Dips zum Grillgut besser aus als er.
Wir baten ihn, die ausgetrampelten Pfade der Tradition einmal zu verlassen und für diese Ausgabe des „Whisky-Botschafter“ Saucen zu kreieren, deren Wohlgeschmack von verschiedenen Whisk(e)ys bestimmt wird. Erfreulicherweise war der Maître gerne dazu bereit, stellte uns Gegrilltes und Gebratenes vor und ließ uns einen Blick in seine Rezeptsammlung tun. Da waren dann die feinen, leckeren „Flüssig­keiten“ zu finden, die mit den jeweiligen Fleischsorten harmonieren und sich leicht nach­kochen lassen. Als Ergebnis dürften sie für jeden eine Gaumen­freude sein.