Was die Engel übrig lassen

Die Franzosen reden vom part des anges. Für Schotten und Iren ist es angels‘ share. Doch nüchtern betrachtet ist dieser „Anteil der Engel“ nichts weiter als Schwund – die Menge an reifendem Destillat, die sich buchstäblich in Luft auflöst. Das berücksichtigt sogar der Fiskus; die Steuerbehörden akzeptieren den auf Erfahrungswerten basierenden Schwund, in Schottland zum Beispiel sind das maximal zweieinhalb Prozent der Lagerbestände per annum. Was die „Engel“ sozusagen übrig lassen, wird üblicherweise mit Wasser auf die so genannte Trinkstärke herabgesetzt, abgefüllt und als Spirituose auf den Markt gebracht.

Seit einigen Jahren wird häufig auf das Verdünnen von ausgereiftem Whisky oder Whiskey verzichtet. Schotten und Iren füllen in cask strength ab, Amerikaner in barrel proof – nicht immer, aber immer öfter. Überwiegend der Scotch Single Malt ist zunehmend in der Alkoholstärke zu bekommen, die er im Fass erreicht hat. Also wollen wir uns bei unserem Thema auf die Sorte beschränken, von der inzwischen nahezu die Hälfte (45,6 Prozent, um genau zu sein) mit einer Alkoholstärke von 50 Volumen­prozent und mehr auf den Markt kommt.
Nicht jeder über dem Standard von 40 oder häufiger 43 und sehr oft 46 Volumenprozent liegende Alkoholgehalt ist auch als Fassstärke zu werten. Viele unabhängige Abfüller und auch manche Erzeuger füllen ihren Single Malt mit einem höheren als dem üblichen Alkoholgehalt ab, weil der Whisky in just der gewählten Stärke seine Vorzüge am besten zeigen kann. So wird die Serie „Old Malt Cask“ von Douglas Laing zum Beispiel grundsätz­lich mit 50% abgefüllt. In dem Fall ist der Alkoholgehalt nicht natural cask strength, in anderen Fällen könnten die 50% auf natürliche Art erreicht worden sein.

Die Fassstärke lässt sich nicht eingrenzen. Sie ist von zu vielen Faktoren abhängig, als dass sie sich als ein bestimmtes Minimum an Alkoholgehalt definieren ließe. Theoretisch können 43% noch cask strength sein, aber 53% schon durch mäßiges Verdünnen erreicht werden. Die zweieinhalb Prozent, die Großbritanniens Amt für Zölle und Verbrauchssteuern als Schwund akzeptiert, sind ein Mittelwert. Wie viel künftiger Malt Whisky sich tatsächlich Reifejahr für Reifejahr in Luft auflöst, hängt zum Beispiel auch vom Lagerhaus ab: Wenn es darin relativ feucht ist, wenn die Luft stark zirkuliert, verliert das Destillat weniger an Volumen als an Alkohol. Der im klassischen schottischen warehouse reifende Malt verliert bei der Alterung mehr Alkohol als Wasser, beim künftigen Bourbon, der in einem Lager ganz anderer Art bei völlig anderen Temperaturen in den USA altert, ist es genau umgekehrt: Dieser verliert mehr Wasser als Alkohol, kann also bei Reifen noch stärker werden.