Zwischen Alpenrand und Bayerischem Wald

Whisky ist in Bayern deshalb kein importiertes Konzept, sondern eine Weiterentwicklung bestehender Kompetenzen, gewachsen aus dem Brauen, Destillieren und der Erfahrung im Umgang mit Rohstoffen und Reifeprozessen. Trotzdem gibt es keinen typischen bayerischen Whisky-Stil. Zwischen Alpenrand, Bayerischem Wald und Schwaben entstehen Whiskys, die ihre Herkunft unterschiedlich interpretieren. Mal klassisch, mal bewusst eigenständig. Gemeinsam ist ihnen der Anspruch, aus regionaler Identität heraus etwas Eigenes zu entwickeln.

Whisky vom Schliersee: SLYRS als Wegbereiter

Am Schliersee liegt eine der prägendsten Adressen der deutschen Whiskyszene. Seit über 25 Jahren steht SLYRS für einen eigenständigen bayerischen Zugang zum Whisky und hat maßgeblich dazu beigetragen, die Kategorie hierzulande zu etablieren. Die Grundlage der Produktion ist klar regional geprägt. Verwendet werden bayerisches Gerstenmalz und klares Bergquellwasser aus unmittelbarer Nähe der Brennerei. Hinzu kommen klimatische Bedingungen, die mit kalten Wintern und milden Sommern eine aktive Fassreifung begünstigen. Die Temperaturschwankungen fördern den Austausch zwischen Destillat und Holz und tragen zur Entwicklung von Tiefe und Struktur bei. Mit dem Ausscheiden des langjährigen Geschäftsführers und Master Distillers Hans Kemenater im Herbst 2025 vollzieht die Brennerei zugleich einen personellen Übergang. Kemenater, der die Entwicklung von SLYRS über viele Jahre maßgeblich geprägt hat, bleibt dem Unternehmen beratend verbunden. So steht SLYRS heute für einen Stil, der Tradition und Weiterentwicklung verbindet: regional verankert, handwerklich fundiert und zugleich offen für neue Ansätze. Als eine der ersten Whiskybrennereien Bayerns hat das Unternehmen den Weg für viele nachfolgende Projekte geebnet und prägt die Wahrnehmung von deutschem Whisky bis heute.

Tradition weitergedacht: Whisky aus dem Hause Penninger

Die Hausbrennerei Penninger steht seit über 120 Jahren für klassische bayerische Spirituosen. Bekannt geworden mit Kräuterlikören und Wurzeldestillaten, hat sich der Betrieb in den vergangenen Jahren bewusst weiterentwickelt – auch in Richtung Whisky. Der Impuls dazu kam aus dem Unternehmen selbst. „Als ich in die elterliche Brennerei eingestiegen bin, war Penninger etwas altbacken und übertraditionell“, beschreibt Stefan Penninger die Ausgangssituation. Whisky wurde dabei nicht als Ergänzung gedacht, sondern als Herausforderung: „Eine der Königsdisziplinen der Destillationskunst ist nun mal der Whisky – unser Können genau dort unter Beweis zu stellen, war der eigentliche Antrieb.“ Die Basis bildet ein breites Erfahrungswissen in Fermentation und Destillation. Über Generationen hinweg hat sich ein präziser Umgang mit Rohstoffen und Aromen entwickelt, der heute auch in die Whiskyproduktion einfließt. „Expertise und Präzision am Brenngerät sind ein absoluter Schlüsselfaktor für den Endgeschmack eines Destillats“, so Penninger. „Mein Ziel war es immer, dass beim ersten Probieren sofort klar ist, welche Art von Whisky im Glas liegt – dabei aber auch eine eigenständige Note erkennbar wird.“ Whisky ist für Penninger dabei langfristig angelegt. „Whisky ist für uns ein echtes Generationenprojekt. Die langen Lagerdauern und die noch zu erwartenden Qualitäten und Variationen müssen als Langzeitprojekte gedacht werden“, betont Stefan Penninger.

Whisky aus dem großen Wald: Coillmór aus dem Bayerischen Wald

Im Bayerischen Wald, umgeben von einem der größten zusammenhängenden Waldgebiete Mitteleuropas, entsteht mit Coillmór ein Whisky, der klar aus der klassischen Brenntradition herausgewachsen ist. Die Spezialitäten-Brennerei Liebl in Bad Kötzting steht seit Jahrzehnten für eine große Bandbreite an Destillaten – vom Obstbrand bis zu fassgereiften Edelbränden. Whisky ist dabei ein vergleichsweise junges, aber konsequent entwickeltes Segment. „Whisky ist eine wunderbare Ergänzung zu unserem restlichen Sortiment“, erklärt Gerhard Liebl, Brennmeister und Edelbrandsommelier. „Er bringt viel Abwechslung in den Arbeitsalltag und sehr viele interessante Erfahrungen in Bezug auf Holzfasslagerung.“ Die regionale Verankerung spielt bei den Whiskys aus dem Bayerischen Wald eine wichtige Rolle und ist Teil des Selbstverständnisses: „Der Name Coillmór bedeutet ‚großer Wald‘ und steht für Tradition, Natur, Zeit und den Drang nach etwas ganz Besonderem.“ Die Basis der Whiskys aus dem Hause Liebl bildet die langjährige Erfahrung in der Destillation sauberer, präziser Brände. Diese Herangehensweise prägt auch den Whisky und sorgt für ein klares Ausgangsdestillat. Beim Malz setzt man in Bad Kötzting auf helles Pilsner oder Münchner Malz sowie getorfte Varianten. Die Fassreifung folgt einem klassischen Ansatz mit Bourbon- und Sherryfässern, wird jedoch gezielt ergänzt. Im Ergebnis entstehen Whiskys mit klarer Struktur und ausgewogenem Profil. Tiefe und Komplexität stehen im Fokus der Reifung – und das zeigt sich im Glas: „Unsere Whiskys zeichnen sich durch eine besondere Balance zwischen fruchtigen, malzigen und leicht rauchigen Noten aus.“ So stehen die Coillmór-Whiskys aus dem Hause Liebl für präzise Brennkunst und ein bewusst gesteuertes Fassmanagement – und für einen klar strukturierten, handwerklich geprägten Stil, der fest in seiner Herkunft verwurzelt ist.

Whisky aus dem Fünfseenland: Die HeiligenBergFeld Distillery

Im Voralpenland, zwischen Seenlandschaft und sanften Höhenzügen, ist die HeiligenBergFeld Distillery eine der jüngeren Adressen der bayerischen Whiskyszene. Entstanden ist sie aus persönlicher Begeisterung und einem klaren handwerklichen Fundament. Die Initialzündung gaben eine Reise nach Schottland und „Passion und Liebe zum Whisky“, wie es Achim März beschreibt. Mit dem Herrenausflug 2017 in die Highlands setzte sich bei dem ehemaligen Banker, der sich 2006 den Traum vom eigenen Bauernhof erfüllte, der Entschluss fest, gemeinsam mit dem Wissen seines Bruders, eines Diplom-Braumeisters, und der persönlichen Leidenschaft für das schottische Wasser des Lebens einen eigenen Whisky zu entwickeln. Rohstoffe und Herstellung orientieren sich bewusst an regionalen Gegebenheiten. Verwendet werden „bayerisches Malz und Wasser aus dem Fünfseenland“, einer Region, die durch ihre eiszeitlich geprägte Voralpenlandschaft für ihre hohe Wasserqualität bekannt ist. Auch bei der Reifung setzt die Brennerei auf klare Rahmenbedingungen. Gelagert wird im eigenen Keller, dessen Klima aktiv durch den Produktionsprozess beeinflusst wird. Die Fässer profitieren von der entstehenden Abwärme, was laut Achim März zu einer „intensiven und vergleichsweise schnellen Reifung“ führt. Mit einem Angels’ Share von sechs bis acht Prozent pro Jahr liegt die Verdunstung entsprechend hoch – ein Zeichen für eine lebhafte Interaktion zwischen Holz und Destillat. Achim März beschreibt den Stil als „cremig, mit intensivem Aroma und gut eingebundenem Alkohol“. Dabei bleibt der Grundcharakter des Destillats bewusst konstant. Veränderungen ergeben sich vor allem über die Fassauswahl, die unterschiedliche Facetten hervorbringt. Die Whiskys der HeiligenBergFeld Distillery stehen für Small Batch und Single Cask Abfüllungen. Der Fokus liegt dabei auf einer kontrollierten Variation über das Fass. Regionalität wird in diesem Zusammenhang auch pragmatisch verstanden: Kurze Wege und lokale Rohstoffe tragen dabei zu einem nachhaltigen Ansatz der Brennerei bei.

Wild im Fass, ruhig im Glas: WUYD Whiskys aus Lenggries

Am Fuße der Alpen, dort wo die Isar noch frei durch ihr Kiesbett fließt, befindet sich Lenggries. Genau hier entsteht mit dem WUYD Single Malt ein Destillat, das diese Umgebung nicht nur widerspiegelt, sondern bewusst in seine Identität integriert. Der Weg zu diesem Whisky begann alles andere als geplant. „Eigentlich zufällig“, beschreiben Anne und Marko Schnürch ihren Einstieg. „Wir wollten eine dieser wunderschönen Destillen haben.“ Was zunächst nach einer ästhetischen Faszination für kupferne Brennblasen klingt, entwickelte sich schnell weiter. Die Voraussetzungen waren vorhanden: jahrelange Erfahrung im Bierbrauen, ein enger Bezug zu handwerklichen Prozessen – und nicht zuletzt die Leidenschaft für Whisky selbst. Dass daraus tatsächlich eine eigene Brennerei entstand, lag auch an der Region. Obstbrand war im Isarwinkel längst etabliert, Brennrechte weit verbreitet. Whisky dagegen war Neuland. „Und da wir Whisky an sich lieben, mit Kenntnissen im Bierbrauen schon einiges wissen und es hier im Isarwinkel noch keine Whiskydestillerie gab, war die Idee dazu schnell da.“ Heute wird auf der eigenen Brennanlage in Lenggries bewusst in einem Maßstab destilliert, der Nähe zum Produkt ermöglicht. Denn gerade im Herstellungsprozess sehen Anne und Marko Schnürch den entscheidenden Hebel: „Wir sehen den Maischeprozess als ebenso wichtig an wie das Brennen selbst. Wenn bei der Maischearbeit was schiefgeht, holst du das beim Brennen und auch mit den besten Fässern nicht mehr auf.“ Neben Bourbon-, Sherry- oder Weinfässern kommen auch ungewöhnlichere Varianten zum Einsatz. „Ganz bewusst suchen wir aber die Ungewöhnlichen.“

Adalunc aus Adelshofen: Spielwiese der Möglichkeiten

Im oberbayerischen Adelshofen, zwischen Streuobstwiesen und sanften Hügellandschaften, verfolgt die Hill Distillery einen Ansatz, der sich deutlich von klassischen Whisky-Konzepten abhebt. Hier steht die Vielfalt des Whiskygenusses im Mittelpunkt. Die Hill Distillery gehört zu den jüngeren Whiskyproduzenten in Deutschland. „Die Brennerei ist 2017 entstanden als Brennerei für Whisky sowie Obstbrände“, erklärt Gründer und Inhaber Wolfgang Hillreiner. Dass Whisky von Anfang an Teil des Konzepts war, hängt auch mit rechtlichen Rahmenbedingungen zusammen: Erst seit der Reform des Alkoholsteuergesetzes ist es Abfindungsbrennereien möglich, Alkohol aus stärkehaltigen Rohstoffen zu erzeugen. Die regionale Verankerung spielt dabei eine zentrale Rolle. „Unser Anspruch ist es, so regional wie nur möglich zu arbeiten. Heimische Rohstoffe und heimisches Wasser, gereift in unserem bayerischen Klima.“  Entsprechend stammt auch das Rohgetreide nahezu vollständig aus der unmittelbaren Umgebung, häufig aus einem Umkreis von weniger als zehn Kilometern. Das fertige Malz wird aus dem Norden Bayerns bezogen. Technisch verfolgt die Brennerei einen eigenständigen Ansatz. Statt klassischer Würzeverarbeitung arbeitet man mit Vollkornmaischen: „Das gemahlene, volle Korn wird komplett vergärt. Kein Läutern oder dergleichen.“ Diese Herangehensweise führt zu einem besonders breiten Aromenspektrum im New Make. Noch deutlicher wird die Eigenständigkeit im Umgang mit Rohstoffen und Fassreifung. Single Cask ist hier nicht nur ein Qualitätsmerkmal, sondern Teil der Philosophie: eine Mash Bill, ein Fass, ein Ergebnis. So steht der Adalunc Whisky aus Adelshofen für einen Ansatz, der sich klar vom klassischen Verständnis löst: weniger Wiederholung, mehr Variation.

Was sich in den Whiskys aus dem süd- und ostbayerischen Raum zeigt, ist kein gemeinsamer Stil, sondern eine Vielzahl unterschiedlicher Herangehensweisen. Zwischen Alpenvorland und Bayerischem Wald entstehen Destillate unter sehr unterschiedlichen Bedingungen – vom Höhenlager in den Alpen bis zur Reifung in klassischen Warehouse-Strukturen, von brautechnisch geprägten Ansätzen bis zur Arbeit mit Vollkornmaischen. Diese Unterschiede setzen sich konsequent in den Whiskys fort. Gerade darin liegen die Eigenständigkeit und der Reiz bayerischer Whiskys: in der konsequenten Ausarbeitung unterschiedlicher Wege.